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| 大蒜方便调料的研制 摘要 本文主要研究通过对超高压杀菌技术的应用，开发一款大蒜泥方便调料。本实验研究首先通过单因素试验结合感官评价实验的方法，确定食盐、柠檬酸作为产品配方的最佳比例分别为2.0%与0.1%；同时以样品L*、a*、b*、△E等颜色值作为指标，确定维生素C、半胱氨酸作为护色剂的最佳比例分别为1.0%与0.8%；其次，通过对样品中微生物的检测确定超高压杀菌最适条件为500 MPa/5 min；最后设置为期20天的贮藏实验，对产品pH、色差、粘度等理化性质以及微生物的变化进行监测。此外，本实验还对比分析了超高压处理后产品理化性质、感官喜好程度的变化，研究结果表明超高压处理会显著降低产品的a*、b*值，产品粘度降低，挥发性物质含量明显减少，产品的喜好程度有所下降。 关键词：蒜泥，超高压杀菌技术，理化指标，微生物指标 目 录 摘要 I Abstract II 目 录 III 第一章 引言 1 1.1 大蒜概况 1 1.2 超高压技术概况 1 1.3 研究目的、研究内容及技术路线 2 1.3.1 研究目的 2 1.3.2 研究内容 2 1.3.3 技术路线 3 第二章 应用超高压技术开发研制大蒜方便调料 4 2.1 材料与方法 4 2.1.1 实验材料 4 2.1.2 实验仪器 4 2.1.3实验方法 5 2.1.4 数据处理 6 2.2结果分析与讨论 6 2.2.1 感官评价结果 6 2.2.2 维生素C与半胱氨酸对样品颜色的影响 7 2.2.3 不同超高压杀菌条件下菌落总数、霉菌与酵母的测定 9 2.3 本章小结 9 第三章 超高压处理后蒜泥品质的变化 10 3.1 材料与方法 10 3.1.1 实验材料 10 3.1.2 实验仪器 10 3.1.3实验方法 11 3.1.4 数据处理 12 3.2结果分析与讨论 12 3.2.1 超高压处理后产品pH的变化 12 3.2.2 超高压处理后产品色泽的变化 13 3.2.3 超高压处理后产品粘度的变化 13 3.2.4 超高压处理后产品中微生物的变化 13 3.2.5 超高压处理前后产品感官评价及挥发性物质检测结果 14 3.3 本章小结 15 第四章 贮藏期间产品的品质变化 17 4.1 材料与方法 17 4.1.1 实验材料 17 4.1.2 实验仪器 17 4.1.3实验方法 18 4.1.4 数据处理 18 4.2结果分析与讨论 18 4.2.1 贮藏期间样品pH变化 18 4.2.2 贮藏期间样品色泽变化 19 4.2.3 贮藏期间样品粘度变化 20 4.2.4贮藏期间样品中微生物变化 21 4.3 本章小结 22 第五章 生产设计及设备选型 23 第六章 总结 24 参考文献 25 致谢 26 |
