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| 紫薯苹果复合果酒发酵工艺研究
目录
摘要 I
Abstract II
1绪论 1
1.1 紫薯的概述 1
1.2 苹果的概述 1
1.3 果酒 1
1.3.1 果酒的概述 1
1.3.2 果酒的营养价值及保健功效 2
1.3.3 果酒的生产工艺 3
1.3.4 复合果酒 4
1.3.5 果酒的发展前景 4
1.4 本课题研究意义及内容 5
1.4.1 研究意义和目的 5
1.4.2 研究内容 5
2 材料与方法 6
2.1实验材料 6
2.1.1 原料 6
2.1.2 主要仪器 6
2.1.3 主要试剂 6
2.2 发酵工艺流程 7
2.3 实验方法 7
2.3.1 紫薯泥、苹果汁的获取 7
2.3.2 活性干酵母活化 7
2.3.3 紫薯泥、苹果汁的最佳配比 7
2.3.4 各因素对紫薯苹果混合果汁酶解过程的影响 7
2.3.5 混合果汁的发酵条件优化 8
2.3.6 混合果汁的发酵条件的正交试验 9
2.4 复合果酒中各指标的检验 9
2.4.1 感官评定 9
2.4.2 酒精度 9
2.4.3 糖度 10
2.4.4 总糖和还原糖 10
2.4.5 总酸 11
2.4.6 卫生指标 12
3 实验结果与分析 13
3.1 紫薯泥、苹果汁的最佳配比 13
3.2 各因素对紫薯苹果混合果汁酶解过程的影响 13
3.2.1 酶解时间对酶解过程的影响 13
3.2.2 酶添加量对酶解过程的影响 13
3.2.3 酶解pH对酶解过程的影响 14
3.2.4 酶解温度对酶解过程的影响 14
3.3 混合果汁的发酵条件优化 15
3.3.1 发酵时间对酒精发酵的影响 15
3.3.2 酵母接种量对酒精发酵的影响 16
3.3.3 发酵液pH值对酒精发酵的影响 16
3.3.4 发酵温度对酒精发酵的影响 17
3.3.5 发酵液糖添加量对酒精发酵的影响 18
3.4 混合果汁的发酵条件的正交试验 18
3.4.1 发酵条件的正交优化 18
3.4.2 验证试验 19
3.5 复合果酒中各项指标的检验 20
3.5.1 感官评定 20
3.5.2 理化及卫生指标 20
结论 21
致谢 22
参考文献 23
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